不同的茶葉適合不同的水溫沖泡,綠茶、白茶、黃茶的沖泡水溫在80~90℃之間;紅茶,烏龍茶、黑茶,在95~100℃左右。茶葉沖泡溫度根據(jù)茶葉發(fā)酵程度而定,發(fā)酵程度低,茶葉鮮嫩度高,沖泡溫度低;發(fā)酵程度高,茶葉鮮嫩度低,沖泡溫度高。
綠茶的滋味要求是鮮爽，所以要盡可能減少茶多酚、咖啡堿的浸出，更多的讓氨基酸、葉綠素、維生素C等活性物質(zhì)不被破壞。因?yàn)榫G茶的品種多、分類細(xì)，沖泡的水溫區(qū)間也比較廣，大致可以再細(xì)分為三類。日本的高等級蒸青綠茶，比較特殊的一類茶，國內(nèi)也比較少見。這類茶由于氨基酸含量豐富，茶多酚低，滋味鮮爽，沖泡水溫在低溫區(qū)以下-低溫區(qū)之間。
第一泡溫度50℃左右即可，往后溫度可以逐漸升高，最高到70℃。
嫩度高的名優(yōu)綠茶，普遍采用80-90℃的水溫，既可以突出綠茶的嫩香、花香，彰顯鮮爽清甜的滋味，也不會過多的破壞維生素C，同時(shí)讓湯色嫩綠清透。原料粗老的大宗綠茶以葉為主，帶有少部分芽頭，沖泡溫度可以適當(dāng)?shù)谋让麅?yōu)綠茶更高，控制在90－９５℃即可。
黃茶的原料和工藝跟綠茶接近，在沖泡水溫要求上也基本一致，對于嫩度高、以芽為主的高端黃茶水溫在８５℃－９０℃，原料粗老的黃茶可以適當(dāng)提高水溫。
白茶：高溫狀態(tài)的水溫白毫銀針茶芽細(xì)嫩，用９０℃熱水沖泡，注意沖泡時(shí)不要直接對著茶沖泡，容易使毫毛脫落、茶湯渾濁；白牡丹帶葉，比白毫銀針的嫩芽稍微老一些，９０－９５℃這個區(qū)間的水溫沖泡都比較適宜；貢眉和壽眉則主要以老葉帶梗為主，則要用高溫狀態(tài)的水溫即９５－１００℃沖泡。
紅茶屬于全發(fā)酵的茶，經(jīng)適度揉捻后有效成分也比較容易浸出。但是物質(zhì)的浸出速率和綠茶是一樣的規(guī)律，溫度過低，不利于茶多酚、茶紅素、茶黃素等物質(zhì)的析出，使茶湯色澤淡薄，滋味寡淡。
烏龍茶和黑茶：100℃沸水
無論是閩南的鐵觀音、閩北的武夷巖茶，臺灣高山烏龍還是廣東的鳳凰單叢，烏龍茶最大的特點(diǎn)就是原料粗老、成熟度高，所以不用擔(dān)心過高的水溫對原料的傷害；另外烏龍茶以香氣著稱，沸水烏龍茶的香氣完全揮發(fā)出來，如果溫度低，則香氣不足，茶湯水味過重。
